自家製レーズン酵母パンの作り方
一度食べたらやめられなくなる味。 パンってこんなにおいしかったんだ！ |
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【Ａ.レーズン酵母をつくる】 煮沸消毒した広口ビンに糖分（きび砂糖やはちみつなど）大さじ1〜2杯くらいと30℃くらいのぬるま湯（一度沸騰したものをさます）を入れ、そこへレーズン（油などの表面コーティングのしていないもの）をビンの1/4くらいまで入れます。 常温に放置すると2〜3日でぷくぷくあわ立ちます。 はじめてのときは数日かかりますが、２回目以降はスターターとして少量のレーズン酵母をはじめに加えておくと約1日で発酵が完了します。
この水分をレーズン酵母のエキスといい、冷蔵庫保存で2ヶ月くらい持ちます。 |
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| 【Ｂ.パン生地を作る】 強力粉 300グラム（このうち50グラムくらいをロースト小麦胚芽や全粒粉使用） レーズン酵母エキス 100CC 水 120CC 塩 小さじ１ 粉黒砂糖 大さじ１ |
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【手順１：こねる】 全材料を容器に入れ、軽く混ぜてひとまとめにして、5分ほどなじませてから10分こねます。 ここではもちつき機を利用しています。 |
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【手順２：一次発酵】 ふたのある容器に入れて表面が乾かないようにして常温発酵させます。 季節や室温によってかかる時間はおおいに異なります。 暖房のいる季節は保温が必要ですが、春秋は常温で、夏場なら涼しい場所で発酵します。 16〜18℃で24時間、20℃で12時間、25度以上なら6時間くらいを目安にしてください。 |
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生地がもとの2倍くらいになったら発酵完了。 | ||||||
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ガス抜きをします | ||||||
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表面が乾燥しないようにふたをして、冷蔵庫に入れて冷やします。 常温のままだと手にべたべたついて扱いにくいからです。 生地が冷える程度で次の工程にいきます。 30分でもいいし、それ以上数時間でも可能です。 自分の生活時間に合わせて取り出します。 |
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【手順３：二次発酵】 生地が冷えたら、冷蔵庫から取り出してもう一度ガス抜きをし、打粉（全粒粉など）をした板の上で3等分します。 |
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型に入れましょう。 どんぶり鉢や小ぶりのボールを型に使うといいでしょう。 粗目の布（蒸すときに使う布など）を敷いて、3等分した生地をとじ目を上にして置き、表面が乾かないように布で包んでしまいます。 |
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さらに表面が乾かないようにビニール袋に入れて、冷蔵庫で保存します。 成型時間は1〜2時間でいいのですが、私の場合はたいてい一晩寝かせて翌朝焼くことになります。 ここで冷蔵庫で冷やすのも生地がべたつかないようにするためです。 ここまでを焼く前日に準備しておきます。
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【手順４：焼く】 家庭用電気オーブンを使います。 オーブンに天板を入れて、5分高温であらかじめ温めておきます。 十分に温めておくのがポイント。 その間に冷蔵庫から出した生地をオーブンシートにひっくり返して型から出すと、とじ目が下になります。 表面に切り込みクープを入れます。 小さめの板に１個ずつのせるとオーブンに入れるとき便利。 予熱したオーブンに霧吹きをして、生地をすべらせるように入れます。 220度で10分、さらに190度で20〜25分（わたしのオーブンでは23分）、最後に2〜3分焦げ目をつけるためにブロイル（上から加熱）します。 |
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焼き時間はオーブンによって異なるので、いくつも焼いて覚えましょう | ||||||
| 【完成】 写真はカンパーニュ仕立。 網の上で熱をさまします。 ぱりっとした外側とふんわりした内側の食感が味わえます。 中身もプレーンだけでなくゴマ風味やレーズンやくるみ入りなどと楽しんでみましょう。
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| 【ポイント】 天然酵母は発酵にたいへん時間がかかります。 自分の生活のリズムに合わせて作るようにすると大変でなくなります。 初めて挑戦する方は室温が20〜25℃くらいのときが作りやすいでしょう。 20℃だと発酵時間はおおむね12時間かかります。 生活のリズムに組み込むということは、朝生地をこねたらそのまま放置していれば夕方発酵完了していると思えばとても楽ですね。 暖房の必要な冬は多少保温が必要ですし、夏の高温時期には酵母の発酵が予想以上に進み、 冷蔵庫に保存しても雑菌がはいって味が落ちるので注意。 30度を超える真夏にはおすすめできません。 私は17〜18℃で24時間低温発酵が一番おいしくできると思います。 気温20℃のときのパン焼きのスケジュール 夕方に生地をこねたらそのまま翌朝まで放置。 その朝のうちに一度冷蔵庫に入れ冷やし、夕刻までに成型して ふたたび冷蔵庫へ入れ一晩庫内でねかせます。 つぎの朝（つくりはじめて翌々日）焼きます。 《食べるときこれだけは守って》 |
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